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板面的做法和配料
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学习牛肉板面的做法要注意的问题

  学习牛肉板面卤的做法时为了保证做出来的卤,味道醇正,色香味俱全,我们往往对制作流程和方法上精益求精。但对于新手,总是或多或少会出现一些错误,下面就为大家整理几点我们在培训板面的做法和配料时,学员常常犯的错误,为大家减少不必要的损失!
  
  
  
  一、炸板面的油不要使用生油
  
  熬油是制作板面卤的第一步,选用合适的油非常重要,之前有个学员打电话反映他做的板面卤有种有腥味味道比较冲,沟通后发现他用的是生牛油,板面卤里面含有大量的油炸杂物,这才导致做好的味道是有股油腥味。我们在培训板面的时候要求学员选购熬好的成品油,可以自己把生油熬成熟油,把杂质提炼出来,也可以在买干料的地方买他们处理好的油,越新鲜越好。
  
  
  
  二、要先炸小料,再炸大料
  
  安徽牛肉板面配料有大小料之分,在制作流程上也有先炸小料,再炸大料的要求。有的人学习完安徽板面都不知道有大小料之分,基本上干料都是一锅炸,这样做出的板面卤味道就不正,吃了没有吃完还想吃的感觉。为什么区分大小料呢,因为每种配料出味道的时间都不一样,比如小料里的香叶、孜然、花椒这些都是很容易把味道炸出来,在火候,时间温度上是一个阶段。大料里的草果,毕波,肉蔻这些在火候,时间温度上又是一个阶段。所以不能放一起炸,如果放一起大料还没炸好,小料已经糊掉了,学习牛肉板面卤的做法要正规的流程来做。
  
  

      三、辣椒不能炸糊,炸黑
  
  辣椒问题在以往的文章里强调过很多遍了,板面辣椒炸出来不焦、不糊、不硬、不黑,炸成枣红色最佳,很多人做出来的辣椒不入味很硬,糊掉的也不少,还有老手使用温度计控制油温还是炸不好,这些问题都是影响牛肉板面卤的口感和味道。选购辣椒时要选择红色鲜艳并且皮厚的干辣椒!颜色越红辣椒精越多,皮厚经得住热油炸,不容易糊且吃起来口感有嚼劲。制作牛肉板面卤辣椒时,用小火炸以枣红色味为参考标准。
  
  

      四、牛肉板面卤一定要热
  
  最好一点是最容易忽视的地方,我们辛苦的把牛肉板面卤做好后准备尝尝我们辛苦成果时容易出现油大,味道淡各种问题。就是因为没有把牛肉板面卤保温加热,我们在经营的过程中,牛肉板面卤下面一直用小火温着,温度在80-90度左右,这种温度下的板面卤油水均匀混合,打卤的时候也均匀。冷的板面卤就是上面是油,下面是水,最上层表面还有一层油膜,试问这样的冷卤吃起来怎么有味道呢?

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