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板面的做法和配料
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牛肉板面卤的做法之高汤的制作

  现在在河北一些县市区,一条街上往往有好几家牛肉板面,这对于我们也是一种考验,相同的地方竞争,那么口味好服务好的板面店才能继续下去,优胜劣汰,味道差的人流量越来越少,所谓狭路相逢勇者胜就是这个道理,下面是针对之前学过的学员技术更新。
  
  熟悉我们牛肉板面的做法的朋友应该知道,板面卤就是由板面汤料和油料混合一起的。特点就是浓度比较多,不容易坏,使用的时候要兑水才能用,一般一碗板面里面有三分之一的板面卤,三分之二的面汤,面汤就是我们煮面汤的白开水啦,这次技术更新是浇面的时候不用那三分之二的面汤,而是使用高汤,让味道更鲜香更美味。 材料准备:猪骨或者牛骨,鸡架,皮肚,生姜片,一根胡萝卜
  
  第一步:将大骨头和鸡架放开水里面煮一遍,煮至沸腾出沫后关火,倒出锅中水,然后取出骨头和鸡架洗干净。
  
  第二步:在锅中重新倒入清水,切几片生姜片和胡萝卜放进去去腥去油,将大骨头和鸡架放入锅中,大火烧开煮沸,转小火煮3-4小时。
  
  第三步:大火烧开煮沸后,水分会少,将锅中的浮沫捞出去,然后可以适当的加点水。
  
  第四步:熬煮至汤汁见少,汤色发白,骨头酥烂即可关火。
  
  第五步:用过滤网将汤中的杂质尽数捞出来,只留下汤即可。
  
  高汤所谓:无骨不浓,无鸡不鲜,无鸭不香,无肚不白。 熬汤时,如果是小火,汤就清;大火熬,汤就浓。清汤更鲜、浓汤更香。
  
  我们没加调味品盐之类的,保管的时候尽量冷藏。

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