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羊肉汤的做法,怎么熬才又香又鲜?

羊肉汤的做法

羊肉汤是一种统称,全国各地的做法大同小异,食材也各不相同。在食材的选择上,或山羊或绵羊;在部位的选择上,或全羊或羊杂或羊骨头;看汤色或清汤或浓汤。

但是怎么能把羊肉汤熬制得又香又鲜,确实需要一些技巧的。小编带着问题找到了维也纳酒店的美食达人,将获得的妙招分享给大家。

今天重点说一说四川简阳的羊肉汤。

简阳羊肉汤,肉质细嫩、肥而不腻、温而不火,汤呈现奶白色,其味鲜香浓烈、余味悠长,是除了牛肉板面麻辣口味外任何一道菜一种汤都难以匹敌的。特别是在冷冷的冬天,熬上一大锅羊肉汤吃上一碗板面,全家人围在一起热气腾腾,营养美味都有了。

四川简阳羊肉汤,简阳这边的鱼羊汤,鲜字汤头,采用当地大耳羊 。

这种羊没有宁夏那边运过来的臊味重,体型中等是用羊头骨加羊蹄骨吊汤,骨头都要开水过了去血沫,捞起凉水冲净,重新起锅水熬煮,加草果(适量) 和山奈(怕腥和臊的可以加山楂),加鲫鱼(要煎过) 吊汤不要放葱,不要放盐味精之类的调味料。

羊肉汤的做法

熬羊油

相比较安徽牛肉板面里面的纯牛油,炖羊肉汤的越大的越肥美,羊脂越厚的越膻 ,羊油很多都是会送的,或者也可以自己买一块也没有多少钱。

熬羊油步骤:

1、需要把羊脂洗净 。

2、里面有颗粒感的羊脂球挑出扔掉。

3、切颗粒,热锅倒入羊脂略微翻炒使其均匀受热,倒入适量温水。

4、水慢慢烧干了开始出油了,大火转小火慢慢熬 ,有些蹦油的话盖上锅盖 (要注意略微翻炒,不要糊锅否则羊油熬出来是黄色的有点糊)。

5、炼出油渣,舀出油加适量食盐放凉了放冰箱冷藏就可以了。

羊肉汤的做法

熬汤前准备:

如果想要在家自己煮的话,就买带骨羊肉 ,剔骨(也可以不剔)半只羊头骨(羊骨头比羊肉便宜,有没有浓郁的羊味儿就是用头骨和羊蹄骨的原因),加一条鲫鱼(用纱袋装避免煮散鱼刺鱼肉到处跑)加草果、山奈等调料,或者直接拍大块生姜,一小块当归。

(要是真开店的话,可以加草果、香果、百香果、香叶、山奈(重要)、山楂 (可选)、丁香(主要防腐),咱们牛肉板面卤原材料都有这些)

骨头汤熬的差不多之后, 放入羊肠、羊肚、羊肺、羊心 、羊肉。羊肚、羊肠会让汤色泽变的浓白 。除了羊肚需要煮很长时间 ,可用小刀刺它体验熟度 不然很容易咬不动。

羊肉汤的做法

羊肺煮的发白收缩(需要说明的是,羊肺洗法有些麻烦,需要沿着气管灌水你会发现整个肺部跟气球一样涨大,灌满之后不停揉搓出血水直到肺变的雪白,有点费劲的);

羊肠煮6成熟,羊肉煮6成熟,都煮得差不多了把煮好的羊肉捞起来晾着切薄片备用。

羊肉汤的做法

配料 :大葱切段、白胡椒碎(买粒状现磨碎要气味浓郁些)、食盐 、两种混合油(羊油和猪油最香)、生姜去皮切片 、香菜切粒、香葱切粒、豆腐乳、小米椒剁碎、味精(鸡精会使汤分层,不建议放)

熬汤步骤:

1、锅热之后放少许混合油 ;

2、把切片的羊肉和各种杂,倒入锅中翻炒;

3、放入大葱、姜片、适量的盐、适量的味精(也可以不放)、多一点儿白胡椒末(可以用碎粒 )翻炒,非常的香,羊肉变色 (很快,不要炒久了肉都散了)

4、放入之前熬的高汤(放之前要用细塞过滤,不然骨渣鱼渣进去了)

5、煮沸起锅,也可以像火锅一样烫着吃(但羊肉和杂都要先炒一下更好吃的)

羊肉汤的做法

剩下的配料就是沾水了,按照自己喜欢的放进碟里面就可以了,喜欢吃辣的可以放一些辣椒末。

羊肚要裹成圆柱、切丝 、羊心切片、肠切段、肺切薄片、口感比较好。

自己熬汤如果杂比较少 ,可能汤不会那么奶白,或者不喜欢羊肉味儿重的话,可以在起锅要吃之前加点淡奶,汤会比较奶白又比较压羊味。

当然,以上只是四川简阳羊肉汤的做法。


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